Поставлю таке запитання: за 35 років нашої незалежності який ритуал, яка символічна традиція претендує на спільну, об’єднавчу для всіх українців, які відзначають свято? Йдеться не про офіційні заходи чи вітання або концерти, а про спільну дію, ритуал, який відбувається саме в цей день. Відповідь, думаю, очевидна.

У США в день народження держави американці виходять на сімейні пікніки, радіють феєрверкам і намагаються відвідати бейсбольні матчі, у Польщі проходить Марш Незалежності (попри неоднозначне ставлення до нього), у Чехії цей день більш спокійний, з офіційними традиційними заходами та концертами на вулицях міст, і особливість – День відкритих дверей для всіх охочих до приміщення парламенту.

У нас, на превеликий жаль, ані держава як інституція, ані суспільство як громада ще не спромоглись на формування стійкої традиції. Світське свято теж потребує своїх ритуалів. Адже саме вони дають відчуття єдності всіх, сакральності й особливості. Без такої традиції державне свято, скоріше за все, лишатиметься просто формалізованим «червоним днем» у календарі – і не більше.

Однак не все так сумно. Повномасштабна війна, при всьому жахітті й потворності її проявів, ще й стимулює суспільство активніше шукати форми єдності та глибинних сенсів. Тож уже третій рік саме до Дня Незалежності громадські активісти просувають ідею «гастросимволу» свята №1: кожному, кому хочеться відзначити його особливо пропонують приєднатися власним кулінарним шедевром: випікати свій, особливий пиріг Незалежності. Цей конкурс, здається, може стати і реальною формою об’єднання та відзначення цього дня…

«Здається, ця традиція існувала завжди», – каже Костянтин Грубич, один із перших українських гастроблогерів, який третій рік підтримує і популяризує ідею. Власне, оформлена у воєнний час звичка випікати до свят особливий хліб в українській давній традиції була завжди. Різдвяні пампухи чи пиріжки, великодні паски, маковійські шулики з маком – це все про дуже особливу українську пошану до хліба. Золотисті колоски та хліб залишаються священними символами цієї землі, яку ніхто в нас не відбере.

І так, «хлібна» історія як символу в минулому належала до переважно релігійних, сакральних актів. Але не завжди. Втім, якщо ідея піде в народ, ми отримаємо те, що називають гастрономічним символом, «м’якою силою» кулінарії продовжити нашу одвічну хлібосольність: розділити спільну трапезу.

ЯКІ ГАСТРОСИМВОЛИ СВІТСЬКИХ СВЯТ ІСНУЮТЬ У СВІТІ?

Світські гастрономічні традиції до національних свят у світі часто формувалися навколо конкретних сезонних продуктів, масових вуличних пікніків або страв, які за кольорами чи історією символізують державність. Шукаючи власні смисли, варто подивитися, як кулінарні традиції допомагають іншим націям відчути спільність у свої головні дні.

У США День Незалежності припадає на 4 липня. Його гастрономічним ядром стала культура барбекю (BBQ) на свіжому повітрі. Це день, коли мільйони родин виходять на задні дворики будинків, до парків чи на пляжі, щоб смажити на грилі хот-доги, бургери та реберця чи овочі і пити холодний лимонад чи пиво, їсти кавуни. 

Фіни відзначають День Незалежності взимку, 6 грудня. Головним смаколиком на ньому є спеціально розроблені сезонні тістечка або торт у національних біло-синіх кольорах (часто з чорницею та вершковим кремом), а також гарячий глінтвейн (glögi). У колі сім’ї фіни готують святкову вечерю, де обов’язково присутня печена риба та традиційні зимові запіканки.

Норвезьке свято, День Конституції, припадає на найкращу, здається, пору – 17 травня. Воно є винятково світським, родинним і парадним. Це чи не єдиний день у році, коли дітям (і дорослим) офіційно дозволено їсти скільки завгодно морозива та гарячих сосисок. А особливістю цього дня є святковий сніданок. Уранці сусіди або родини збираються на спільний сніданок у форматі «шведського столу» з копченим лососем, яєчнею, свіжим хлібом та шампанським або іншим ігристим вином.

Національний день Швейцарії теж, як і в нас, припадає на серпень – перше число. І до цього дня в усіх крамницях можна побачити особливий хліб Першого серпня. Це невеликий круглий здобний хліб із хрестоподібним надрізом зверху, що повторює швейцарський прапор. Традиція надрізати хліб у формі хреста, пояснюють гастродослідники, сягає середньовічного альпійського випікання, де хрест слугував як релігійно-охоронним символом, так і практичним елементом (допомагав тісту рівномірно підніматися в печі). Наприкінці XIX століття пекарі надали цій формі світського, державного значення. Тобто традиція відносно нова – їй усього лише століття «з хвостиком».

І куди ж нам без Польщі. У країні-сусідці День Незалежності припадає на глибоку осінь, 11 листопада. Відносно нещодавно – наприкінці XIX століття – у місті Познань з’явилася традиція випікати та частувати людей спеціальною святковою випічкою. Це святомарцинські рогалики у вигляді підкови, здобне тісто яких наповнюють багатою начинкою з білого маку, горіхів, цукатів та сухофруктів. Втім, вони мають глибинний релігійний підтекст, адже ця дата збігається з Днем Святого Мартина. За легендою, місцевий пекар, вражений проповіддю про милосердя святого, вирішив спекти рогалики, що формою нагадували підкову коня Мартина, і безкоштовно роздати їх бідним. Сьогодні ця ініціатива переросла у світський національний атрибут: 11 листопада їх споживають по всій Польщі як символ родинного затишку та єднання в День Незалежності.

ЯКІ Є ЗАСТЕРЕЖЕННЯ?

Насправді, формування нових світських традицій – це природний культурний процес. І триває він через постійне «намацування» ідей, які могли б об’єднати суспільство. Звісно, не всі з них приживаються, але без таких спроб шукати спільні маркери значно важче.

В ідеї українського «Пирога Незалежності» також є свої скептики. Лунають побоювання, що випічка легко зведеться до побутового застілля. Інші переконують, що хліб в українців має винятково сакральний вимір і применшувати його статус світськими ініціативами не варто. До того ж побутує думка, що справжня традиція обов’язково має бути чимось давнім, а нова ідея не може з’явитися просто так, за закликом.

Втім, ще й як може. Скажімо, День вишиванки – це цілком нова для України традиція. Вона виникла без прив’язки до давніх дат як щире бажання демонстративно одягти вишитий одяг, і з кожним роком цей день стає дедалі популярнішим в Україні.

Український «Пиріг Незалежності» має всі шанси перетворитися на сталий національний символ. І на це є кілька переконливих причин:

Жодна традиція не з’явилася в готовому вигляді з «найдавніших часів». Швейцарській святковій булочці Першого серпня трохи більше ста років – її форму звтвердила Гільдія пекарів у 1910 році. Познанським рогаликам до 11 листопада – стільки ж. Сьогодні це непорушні атрибути національної ідентичності. Поєднання давнього й нового – ознака живої культури.

Світське та сакральне не конкурують. Вони доповнюють одне одного. Обрядові короваї, калити чи паски мають виражений релігійний контекст. «Пиріг Незалежності» – це світський символ громадянської солідарності. Він не замінює сакральний хліб, як і 24 серпня не замінює Великдень.

Глибокий сенс спільної трапези. Закиди про «звичайне застілля» спрощують важливу соціальну функцію їжі. Спільне випікання та частування – це один із найдавніших способів низової самоорганізації, вияву гостинності та єднання. До того ж наприкінці серпня Україна переживає пік урожаю (яблука, ягоди, овочі, нове зерно), тому пиріг природно вписується в сезонний контекст.

Щоб «Пиріг Незалежності» перетворився з культурної ініціативи на сталий звичай, йому потрібен впізнаваний, але вільний для творчості код. І він є: рецепти різні, нема обмежень. Традиція живе тоді, коли є базовий канон (наприклад, обов’язкове тісто і начинка), але водночас кожна родина має простір для власного фірмового рецепта.

Головне – такі ідеї не спускають «згори» у формі обов’язкових наказів, як це робили в СРСР до ідеологічних дат на кшталт 23 лютого чи 8 березня. Традиція стає справжньою лише тоді, коли люди самі починають пекти пиріг удома, приносити його сусідам, військовим, колегам без офіційних вказівок. 

ЩО КАЖУТЬ ПОПУЛЯРИЗАТОРИ ТА ДОСЛІДНИКИ?

А ще, щоб ідея перетворилася на живу народну традицію, потрібні драйвери, ті, хто пропонує сенси та виводить їх в люди. В Україні простір для цієї ініціативи формують як відомі шеф-кухарі, так і дослідники гастрономічної спадщини. І не лише вони.

Шеф-кухар та кулінарний експерт Євген Клопотенко був одним із перших, хто почав популяризувати концепцію святкового пирога: «Оскільки на День Незалежності в нас нема традиції, оскільки це свято збігається з сезоном Спасів, щось випікати і дарувати круто! Це подібно до паски, коли ти випікаєш хліб і ділишся ним. Але пиріг – це простіше, тобі не треба заморочуватися над ним цілий день. Кожен може зробити пиріг і пригостити ним близьких. Тому ми хочемо відтворити цю традицію: випікати пироги з різними сезонними начинками, пригощати, дарувати. Це підсилення любові до Дня Незалежності. Це вже не просто парад, а щось більше, зрозуміліше і ближче. Нам треба творити традиції, але щоб вони були зрозумілими і ненапряжними. Пиріг – це ідеальний вибір».

Освітній проєкт «Їжакультура» запровадив і вже другий рік проводить національний конкурс «Мій Пиріг Незалежності». У його межах збирають історії українців про кулінарні звичаї, регіональні смаки та традиційну випічку різних спільнот, які живуть в Україні. Адже пиріг – це ще й дослідження домашніх гастрономічних практик, збереження родинної пам’яті та творення спільного культурного простору.

Глибокий культурологічний вимір цієї ініціативи пояснює дослідниця гастрокультури та письменниця Олена Брайченко: «У вас є можливість цього дня спекти пиріг і умовно розповісти про свій регіон або про традиції вашої родини мовою їжі. Це не традиція, яку ми умовно кажучи сиділи і думали, що б такого придумати. Фактично це відроджена традиція, бо пироги печуть у всіх регіонах України, незалежно від релігії, переконань і національності. І це частина нашої кулінарної традиції, ми просто підсвітили те, що було в нас. А ще випікання – це неспішний процес, робота з тістом, постійний експеримент, який має дуже терапевтичний ефект, особливо у період криз. Пиріг, це те, що добре розділити з близькими та друзями…»

НЕ ПИРОГОМ ЄДИНІ

До творення «хлібних» символів Незалежності долучаються не лише кулінарні активісти, а й великий бізнес у синергії з науковцями. Напередодні свята одна з провідних торговельних мереж разом із дослідниками, серед яких історик Олексій Сокирко та антропологиня їжі Маріанна Душар, створили особливий проєкт – «Хліб трьох епох». Це лінійка випічки, яка відтворює кулінарні традиції трьох ключових етапів нашої державності: житній хліб із пророщеним зерном часів давньої Русі, здобну випічку Гетьманщини на маслі й жовтках та картопляно-маковий хліб доби УНР. На основі історичних джерел науковцям і технологам вдалося відродити ці автентичні рецептурні напрями, наочно розкриваючи тисячолітню тяглість української історії через їжу.

Попри війну, ворожі обстріли та втрату складів із сировиною, організаторам усе ж вдалося спекти до свята «Хліб трьох епох», довівши: український хліб був і буде завжди. А весь прибуток від його продажу спрямують на підтримку звільнених із російського полону українських військових. Переконливий доказ того, як довкола спільної хлібної традиції об’єднуються бізнес, наукова спільнота та громадська солідарність, перетворюючи випічку на потужний символ нашої стійкості, пам’яті та єдності.

ЩО ПРОПОНУЮТЬ СЬОГОДНІ?

Кулінарна карта країни вже починає проявлятися через конкретні рецепти та родинні історії. Кожен регіон знаходить власні смаки та образи, якими прагне розповісти про себе. Наприклад, пухкий здобний «Харківський пиріг» із сирно-ягідною начинкою пропонує харків’янка Анастасія Середа. Його випікання – це не лише про ніжний смак, а й про особливий художній підхід. Невипадково дослідниця Олена Брайченко називає його неймовірно красивим, художнім пирогом зі Слобожанщини.

А от у Кременчуці на Полтавщині народилася зовсім інше – пиріг у формі щуки. Щука свого часу прославила Кременчук, про неї писав Тарас Шевченко, і в місті навіть існує давнє місцеве свято Щучого хвоста. Для кулінарки Євгенії Крилової такий фігурний пиріг став можливістю оригінально вшанувати рідне місто, згадати українську історію та запропонувати цікаву локальну страву до спільного столу.

На Київщині ж згадують про давню, але трохи забуту традицію сонячного пирога з начинкою з квасолі та маку. Раніше таке поєднання було дуже поширеним у хатах центральної України. Поєднання ситності квасолі й солоду маку створює той самий затишний, глибинний смак, який повертає нас до коріння.

Євген Клопотенко закликає користуватись традиційними сезонними начинками або й кардинально експерементувати. Скажімо, пиріг із кавуновою начинкою і оздобою у формі тризуба може стати хорошим способом спробувати щось ну геть нестандартне.

Адже культура не є застиглою глиною, і колись будь-яка давня традиція була чиєюсь сміливою ідеєю, яка почала своє життя у часах. Створення власних сучасних світських символів для нашої Незалежності – це природний шлях зрілої нації. Традиція не з’являється за наказом, ми формуємо її просто зараз, власними руками.

Ідея спекти пиріг до Дня Незалежності, де б ми зараз не жили і в яких би умовах не перебували, – надзвичайно тепла і жива. Так хочеться, щоб цього дня стрічки соціальних мереж, фотографії та родинні столи прикрашали власні пироги: дуже різні, авторські чи традиційні або й експериментальні. Коли ми випікаємо свій хліб, ми готові поділитися ним із близькими, сусідами, військовими, співвітчизниками. Ми даруємо тепло спільного дому, яке нас усіх об’єднує.

Ярина Скуратівська, Київ, 

(випікатиме пиріг із яблуками та сливами)

Пост скриптум: Укрінформ також приєднується до цієї ідеї не лише випіканням пирогів, а й запрошує усіх, хто хоче розповісти про свій рецепт випічки до Дня Незалежності, надсилати рецепти та фотографії випічки на поштову скриньку редакції а[email protected]. Огляд найкращих рецептів чекайте на сайті Укрінформу.

Перше фото з інстаграм-сторінки «Пиріг Незалежності».