Непростий процес, який ми називаємо деколонізацією чи «втечею від Москви» (як писав Винниченко). Непростий у всіх проявах – від зміни назв до перегляду літературних програм, і проходить він в Україні вкрай важко. 

Важко прощатись зі звичними назвами, з «дорогими» бронзовими пушкіними десь у завулку пушкінському та зі стійким уявленням про «велику» російську культуру (на скільки мілі-, санти- чи метрів вищу за інші)? Та й мало хто шукає відповідь, а чиїми зусиллями й ідеями поповнювалась ця імперська «велич», хто так і не зміг потрапити до переліку «великих», лупаючи непробивну стіну «меншості» у своїй культурі. Важко позбутись звичних цитат, приміром, що «рукописи не горять», – а вони горять, ще й як, особливо від зусиль російських варварів, що у XX, що у XXI столітті.

Важко зізнаватись собі, що навколишній простір заповнений російською, великоруською манією, мовою, цитатами, які ми носимо в собі, бо звично, зручно та й навіщо щось змінювати? Все це великоімперське сміття стосується не лише ментальних звичок, монументів, припалих порохом книжкових томів чи звичних табличок на будинках. 

Це стосується і світу смаків, харчування та ідеології на десерт, дозвольте вже цей каламбур. Здавалося б, який стосунок тема деколонізації має до меренгового тістечка «Павлова»? А таки має і цілком безпосередній. 

ЯК ПАВЛОВА ЗАПУСТИЛА ПРОЦЕС ДЕКОЛОНІЗАЦІЇ СМАКІВ

Все почалося з Оксани Левкової. Невтомна волонтерка, яка в часи януковичівської безнадьоги штовхала ідею «м’якої» українізації молоді. Саме вона стояла за проєктом «Не будь байдужим». У його рамках відбувались тури українськомовних сучасних музикантів східними та південними регіонами України, друк та популяризація видань – і все це для промоції української мови і спонукання молоді переходити на українську.

Це теж лупання російського моноліту. З початком повномасштабного вторгнення Оксана переорієнтувала свою діяльність. Сьогодні в її фокусі теж маловидимий вимір – вдови та матері полеглих воїнів, дружини та матері тих, хто зник безвісти або перебуває в полоні російських катівень. Для них Оксана збирає кошти і на кілька днів вириває в гастротури півднем України. 

Смакування пробуджує смак до життя, – така місія цієї програми. Саме в Одесі, в кондитерській почула Оксана нарікання на те, що смачне тістечко Павлова українські жінки сприймають не як солодкий смаколик, а як болючий тригер – адже ім’я російської балерини асоціюється зі стражданнями їхніх рідних в тій-таки Росії, а не насолодою та її «м’якою» і солодкою силою. 

Для довідки: торт-безе або тістечко, названі на честь російської балерини 20-30 років XX століття Анни Павлової, складається з безе, яке має хрустку скоринку і м’яку серединку, яка нагадує зефір. Його зазвичай подають, декоруючи збитими вершками та свіжими фруктами. Хто назвав цей десерт на честь модної танцівниці достеменно невідомо. Однак саме цей десерт часто входить до базового меню українських кондитерських. Тому російська балерина посідає чільні місця на українських полицях.

Як розповідає бізнесмен, дослідник кулінарії та гастроблогер Всеволод Поліщук, саме Оксана ініціювала тему з деколонізації російського, імперського сліду й у світі кулінарних смаків та гастробізнесу.  І справа не лише в постаті самої Павлової. 

Загально поняття російського балету – теж із тої самої теми імперських наративів, нав’язаних світові так званою м’якою силою. Ідея наявності якогось унікального російського балетного явища постала внаслідок значних вливань коштів, як білогвардійських та емігрантських кіл, так і небідної російської імперії та її нащадка – СРСР, де культ «російського балету» не зникав, а передавався з режиму в режим.

Плекання «особливості» у будь-якій сфері – це створення мильної бульбашки шовіністичної виключності, особливості. І якщо в Україні не знають власних легенд українського балету, – то все це вкладається у концепцію імперського впливу. І десерт тут має дуже чітке спрямування саме туди, – в російську «загадкову» душу, яка сьогодні вбиває українців, виїдаючи тіла і свідомість, роз’їдає світову спільноту, позбавляє чітких ціннісних орієнтирів і забиває смаки приторним солодким несмаком, – мовляв: а тістечко тут до чого? До того, як і балет, опера чи російський чобіт на чужій землі.

ПЕРЕНАЗВАТИ ЧИ СТВОРИТИ СВІЙ АНАЛОГ?

Тож десерт «Павлова» в Україні має зникнути. Принаймні, у тій назві, в якій існує. І процес перейменування вже триває. Всеволод Поліщук каже, що знає з десяток різних варіантів переназивання тістечка у різних містах України. Принаймні є приклад у Миколаєві, прифронтовому місті, яке чудово розуміє, який присмак за «Павловою». Такі ж процеси перейменувань тривають у Києві, Харкові та Львові. Скажімо, у місті Лева кілька ресторанів та кондитерських за цим рецептом готують десерт «Прийма-Богачевська», можна придбати цей меренговий десерт із іменами відомих волонтерок, є варіант «Хмаринка» та «Хрумка крихітка».

Для довідки: Рома Прийма-Богачевська, прима-балерина світового рівня українського походження. З 13-ти років танцювала у Львівській опері, а з часу радянської окупації переїхала до Австрії, а потім і США. Створила власну школу балету та українських народних танців у Нью-Йорку.

Всеволод Поліщук все ж вирішив піти іншим шляхом. Можливо, довшим, але по-своєму важливим. Не перейменовувати, а створити свій меренговий десерт із власною українською промовистою назвою. Задля цього вдалось об’єднати досить різних і навіть антагоністичних людей, які формують смаки. До ініціаторів створення українського десерту увійшли популяризатор української кухні, гастроблогер та ресторатор Євген Клопотенко, кулінарка та рестораторка Мирослава Новосад та все той же Всеволод Поліщук.  

«Ми проводили опитування у соцмережах. Більшість людей висловились за те, щоб не просто перейменовувати тістечко, що вже існує, а створити нове. Тому ми кілька місяців працювали над рецептом, перевіряли його на технологічність, на те, чи можна легко приготувати в різних форматах», – так розповідає Всеволод про початок роботи над новим десертом.

Питаю, чому не пішли простішим шляхом перейменування. «Ми вирішили, що просто забрати назву в десерту, який хтось створив сто років тому, – неефективно. Краще мати свій рецепт з українських продуктів, присвячений українці, яку варто пам’ятати. Це логічний шлях – створювати і просувати своє».

Тож кулінари мали кілька завдань: щоб рецепт був простий у приготуванні, у вільному доступі й з українською історією. «Він уже готовий, і найближчим часом ми викладемо його у відкритий доступ – через медіа, соцмережі», – каже Поліщук у розмові з Укрінформом. 

«Ідея була ще й у тому, щоб об’єднати різні середовища. Наприклад, я належу до середовища, яке зазвичай не надто прихильно ставиться до Клопотенка. Але тут ми вирішили: є речі, де треба об’єднуватися. Я сподіваюсь, що це дасть ефект – про «Каринську» дізнаються і в ресторанному світі, і серед споживачів», – так пояснює співрозмовник появу такого непоєднуваного тріо. Справді, українці вміють не лише сваритись, а й єднатись заради хорошої мети.

Для довідки: Варвара Каринська: українська дизайнерка одягу світового рівня, авторка сценічних костюмів для кіно і балету, співавторка сучасної балетної пачки, володарка кінопремії «Oscar» за сценічні костюми. Десерт «Каринська» має виглядати як знаменита балетна пачка авторства відомої українки. 

Меренговий десерт матиме назву «Каринська». «Він принципово інший, ніж «Павлова». Ідея була саме в цьому. «Каринська» й «Павлова» – це різні десерти, але віддалено подібні. Але «Каринська» може легко замінити «Павлову», тому що післясмак, хруст меренги – усе це ми зберегли. Просто досягається воно іншою технологією, за рахунок поєднання інших інгредієнтів», – каже Поліщук.

І про форму десерту. «Павлова» створювався за аналогією з балетною пачкою однієї форми, а український відповідник з присвятою Варварі Каринській матиме інший вигляд. «Це інший продукт, який дарує схожі відчуття», – каже Поліщук.

ЧИ МОЖНА ЗРОБИТИ БІЗНЕС НА МАЛОЗНАНИХ УКРАЇНСЬКИХ ІМЕНАХ?

Однією з головних проблем колоніальної системи цінностей є знецінення власних імен. Відчуття «вищості» імперії завжди формувалося через приниження корінного народу – його культури, мови, світогляду. 

«Холопи, грязь Москви», «немає цікавої української літератури», «а чи є український відповідник “Павлової”?» – ці формули ми добре знаємо. Але відповідники є. Питання лише в іншому: чи готові ми відкривати й визнавати своє, дізнаватися про своїх, пізнавати й підтримувати їх? І чи можна, зрештою, зробити бізнес на українському продукті?

«Звісно, просування потребує зусиль, – каже Всеволод. Але зусиль у просуванні вимагає все українське – окрім вареника і борщу, напевно» (тут доречно заперечити, адже Євген Клопотенко точно знає, що навіть борщ росіяни намагались вкрасти як «ісконно рускій продукт», – ред.). – «Але це не причина зупинятися. Навпаки – для активних людей це стимул».

Чи купуватимуть споживачі «Каринську», а не «Павлову». Чи зможе бізнес напружитись і замість відомого імені та десерту запропонувати відвідувачам  щось невідоме чи пояснити, хто така Каринська, іменем якої назване це тістечко. Або чому воно має саме таку форму? Чи охоче бізнес скористається невідомим шансом?

Задум кулінарного оргкомітету був такий – всі, хто готуватиме чи продаватиме цей десерт, розповідатимуть її історію. «Ми підготували різні формати цієї історії – короткі, довші – щоб кожен міг обрати, як зручно. Зібрали всі доступні фотографії Варвари Каринської. Історія настільки цікава, що ми самі постійно відкриваємо нові факти. Наприклад, дізналися, що Варвара Каринська брала участь у виставках українських вишиванок, підтримувала контакт із діаспорою. Люди з діаспори пишуть нам і додають нові деталі», – каже Поліщук.

У результаті вже є два напрямки – робити відомими українців і українок, про яких мало знають через продукти харчування. «За ті пів року, що ми працювали, в медіа вже значно більше згадок про Варвару Каринську, вона стала відомішою». Другий напрям – прибрати з полиць і меню те, що тригерить українців. «Це болить тим, хто бачить імперські назви. Це викликає гострий біль. Тому завдання – і розповісти про видатну українку, і водночас прибрати з публічного простору назви, які ранять», – каже співрозмовник.

Але давайте чесно: поруч із тими, кому болить від ворожих імен та впливів, завжди буде чимало відвідувачів, яким байдуже, «какаяразніца» чи «а нащо міняти, ми так звикли». І бізнесів, що оберуть уже протоптану стежку, бо ризик – це не завжди добре. Бо звичка – найсильніша річ. Саме за її формування завжди билася імперія. Вона чудово знала: солодкими десертами, «великими» міфами й легендами, яскравими й модними іконами попкультури можна виховати «нову людину».

І вирватися з цих пут, навіть солодких, надзвичайно складно. Це завжди коштує зусиль – нині це життя й страждання тисяч українців. Але саме так, підтримуючи тих, кому болить, пізнаючи і допомагаючи тим, хто творить український світ, ми формуємо власну реальність. Світ, до речі, англійською «sweet» означає солодкий… Так, тісно пов’язані деколонізація, балет та меренгове тістечко.

Ярина Скуратівська, Київ

Перше фото ілюстративне.