У надазовських греків він зветься кьобєте; в урумських селах вживаються варіанти кюбєте та шимиш, у румейських селах – кубіте, турта, шумуш, шмуш. А взагалі це – закритий пиріг з особливого тіста та різними начинками.

У серпні 2025 року з легкої руки Мирненської селищної військової адміністрації Волноваського району Донецької області одну з найпопулярніших та найулюбленіших страв надазовських греків – пиріг кьобєте – внесено до регіонального реєстру нематеріальної культурної спадщини Донеччини.

Про традиції приготування цієї страви, її важливість для етнічної спільноти надазовських греків Укрінформ розмовляв із носійкою традиції, начальницею відділу культури, молоді та спорту Мирненської селищної ВА Волноваського району Донеччини, дослідницею Оленою Атамановою.

ГРЕЦЬКИЙ ПИРІГ ІЗ КРИМСЬКИМ КОРІННЯМ

За її словами, у населених пунктах із компактним проживанням надазовських греків Волноваського, Маріупольського, Кальміуського районів Донецької області завжди пекли цей пиріг. Але історично страва була поширена ще в південно-західному Криму, де до виселення в Надазов’я у 1778 році мешкали уруми та румеї – дві основні етнолінгвістичні групи греків.

– Цей елемент НКС має кілька варіантів назви, кожна з яких властива окремому селу або групі сіл. В урумських селах вживаються варіанти кьобєте, кюбєте та шимиш, а в румейських селах – кубіте, турта, шумуш, шмуш. Саме у нашій, Мирненській, громаді найчастіше вживаються варіанти кьобєте, кюбєте. Назва залежить від того, де саме греки проживали в Криму, і які народи, що були поруч з ними, впливали на їхні культуру, мову та ін. От, наприклад, наше село Старогнатівка, там теж проживають уруми, але на них у Криму був вплив з боку грузинів. Тому і є невелика історична відмінність у назві, – пояснила начальниця відділу культури.

Вона також зазначила, що, затверджуючи саме цю назву – кьобєте, у громаді хотіли закріпити урумську мову надазовських греків, що внесена до переліку мов, яким загрожує зникнення.

– Кьобєте – це страва, яка, маючи, на перший погляд, прості інгредієнти, завдяки особливій технології приготування набуває статусу святкової. Водночас через свою ситність та поживність кьобєте традиційно готували і в будні, щоб нагодувати всю родину смачно та з користю. Але, щоб цю страву приготувати, треба мати певні навички, – каже пані Олена.

Вона розказала, що, наприклад, її свекор – надазовський грек, а свекруха – українка, але вона майстерно випікала цей пиріг.

– У традиційних грецьких сім’ях прийнято, що дружина має догоджати чоловікові, тому моя свекруха навчилася дуже добре готувати кьобєте. А рецепт та навички їй передала мати чоловіка, яка була грекинею, – пояснила дослідниця та поділилася рецептом пирога.

МЛИНЕЦЬ МАЄ БУТИ ТОНШИМ, АНІЖ ПАПІРЕЦЬ

Вона наголосила, що традиційний закритий пиріг кьобєте – це ніжна, крихка, шарувата випічка, тому часто помилково її вважають стравою з листкового тіста. Але його готують за іншою технологією, з прісного витяжного тіста філо, походження якого пов’язане з кулінарією Османської імперії й Балканського регіону. Страви з цього тіста традиційні для грецької та турецької кухонь.

Отже, для приготування тіста потрібні приблизно 1 кг просіяного борошна вищого ґатунку, 400–460 мл води кімнатної температури, дрібка солі та три столові ложки соняшникової олії. Можна додати куряче яйце. Тісто вимішують 15–20 хвилин, воно має бути не дуже тугим і не надто м’яким, не прилипати до рук. Після ретельного вимішування до еластичності тісто слід залишити в спокою на 15–20 хвилин, накривши харчовою плівкою або рушником. Згодом потрібно зняти плівку та розділити тісто на 7–9 рівних частин, сформувати кульки і знову накрити. Потім кожну кульку необхідно розкачати як млинець діаметром 20–25 см спеціальною великою качалкою, яка має назву «охлов», щоб він був завдовжки орієнтовно 80 сантиметрів.

– Обережними круговими рухами обох рук, а саме тильним боком долонь, млинець розтягують і перекладають на софру – традиційний круглий низький столик діаметром 90 сантиметрів. Млинець розтягують на діаметр софри, він має бути тоншим, ніж папірець, щоб просвічувався. Потім тісто змащують заздалегідь приготованою комбінованою масляно-жировою сумішшю, для чого колись зазвичай використовували зібране в пучок пташине пір’я, – розказує пані Олена.

Вона уточнює, що кожна кулька тіста проходить однакову процедуру, кожен шар змащують, щоб вони не злиплися. Коли вже всі тоненькі млинці зібрані один до одного, краї тіста загинають із чотирьох боків, утворюючи правильний квадрат, кожний кут якого складають досередини, і це виглядає так, як конверт. Тісто перекладають на змащене деко й розкривають для викладання начинки.

– Тісто, кожен шар якого змащений жиром, звісно, набагато поживніше, ніж просто листкове. Але ж технологія приготування – складна, і без майстерності його не відтворити, – наголошує дослідниця.

НАЧИНКА НА ВСІ СМАКИ

За словами майстрині, особливість цього пирога – те, що залежно від населеного пункту, де жили надазовські греки, є відмінності у начинках: м’ясний фарш із рисом, або гарбуз із сушеними вишнями чи родзинками, або гарбузово-м’ясне наповнення. Але кьобєте з гарбузовою начинкою готували переважно після завершення польових робіт та взимку, адже дозріває гарбуз восени. І зазвичай свіжий гарбуз подрібнювали на великій тертці.

– Щодо м’ясної начинки, то ще у 30-ті роки ХХ сторіччя страву готували зі сирим баранячим м’ясом. Ця традиція пов’язана з кримським періодом в історії надазовських греків. У рецептурі також традиційно використовували лише баранячий жир. А вже з другої половини ХХ сторіччя брали змішаний жир – із баранини, яловичини та свинини, іноді тільки жир зі свинини з додаванням соняшникової олії. Це свідчить про вплив на цю страву української традиційної кухні, – уточнює Олена Атаманова.

За її словами, найчастіше в начинку кладуть сирий фарш – півтора кілограма, додають 200 грамів трохи пропареного рису, нарізають дві цибулини, солять і перчать. Буває також, що фарш для начинки обсмажують. У наші часи, окрім баранини, використовують свинину та м’ясо птиці – індичатину, качатину, курятину, гусятину.

– Буває, коли печуть пиріг із гарбузом, туди кладуть цибулю, мелений чорний перець. І начинка виходить така пікантна, поєднуються і гострота, і солодкість, що є особливістю страв надазовських греків, – зазначає дослідниця. І додає, що їй, наприклад, подобаються всі начинки, і вона не має жодних уподобань, адже кожна з них смачна по-своєму, у кожної – своя особливість і неповторний смак.

Пані Олена зазначає, що потім, коли виклали начинку, конверт із тіста закривають, а зверху теж змащують сумішшю жиру. Випікають пиріг за температури 180–190 градусів орієнтовно годину, а може, і більше, це залежить від духовки.

– Кьобєте дуже смачний як теплий, так і холодний. Це автентичний рецепт пирога, що пекли і в будні, і у свята. У нас до окупації громади ця страва часто з’являлася на різноманітних фестивалях, таких як фестиваль грецької культури «Мега Йорти», фестиваль вуличної їжі у місті Волновасі VOLNAFEST, – згадує керівниця управління.

За її словами, традиції приготування кьобєте тепер зберігають і передають новому поколінню. Де б не перебували сьогодні мешканці Мирненської громади, у різних куточках України та за кордоном, вони намагаються підтримувати зв’язок одне з одним і, за можливості, брати участь у різних заходах.

– Наша громада окупована 26 лютого 2022 року, і взагалі ще з 2014 року багато наших населених пунктів були на лінії зіткнення. Тому мешканці, які виїхали звідти, дуже розпорошені по різних територіях. Коли ми торік захищали свій елемент нематеріальної культурної спадщини, то долучали спеціалістів зі сусідніх громад, де жили надазовські греки. Дуже нам допомогли носії цього елемента – члени української громадської організації «Надазовські греки: уруми і румеї», – розказала пані Олена.

ЕТНОФЕСТИВАЛІ ЗІ СМАКОМ ПИРОГА

Вона зазначила, що у 2024 році ця страва була на благодійному фестивалі «Панаїр» у Києві. А в травні 2025-го кьобєте, разом з іншими традиційними стравами, представлено в нашій столиці на фестивалі національних меншин і корінних народів Uniday на території Національного комплексу «Експоцентр України».

Також цей пиріг надазовські греки демонстрували на фестивалі «Жива культура – живий світ», який відбувся у вересні 2025 року в Національному музеї народної архітектури та побуту України. А вже у жовтні того ж 2025-го в релокованому до Києва Маріупольському держуніверситеті пройшов фестиваль «Жива спадщина – незламна ідентичність», де учасників та гостей теж пригощали цією стравою.

– Це демонструє незламність традицій та відданість громади своїм корінням навіть у нових умовах. На фестивалі ми з подивом виявили, що багато хто навіть нічого не знав про надазовських греків із Донеччини, про наш етнос, не куштував таких страв. Було приємно, що люди відкривали їх для себе і дуже хвалили. А вихідці з нашого регіону, з Донецької області, дуже раділи, пригадували знайомі смаки і казали, що наче вдома побували, – розповідає дослідниця.

Вона пригадала випадок, коли в одному з магазинів Києва уже цього року колишні відвідувачі фестивалю їх упізнали й кажуть: «Так це ж ви з громади на Донеччині, де надазовські греки! Ой, як же у вас було смачно!».

За словами пані Олени, цей унікальний елемент кулінарної спадщини греків Надазов’я через війну та окупацію територій з компактним проживанням людей цього етносу перебуває в зоні ризику, під загрозою зникнення. Він потребує активних заходів для його збереження. Тому планується проведення онлайнових та очних майстер-класів із приготування цього пирога, презентації його на інших етнофестивалях.

– Збереження таких елементів нашої культури – це збереження ідентичності, історії та спадщини, яка формувалася століттями. Ми сподіваємося, що наш пиріг кьобєте буде внесено і в Національний реєстр, бо ми все для цього робимо, – підсумувала Олена Атаманова.

Довідково. Щоб зберегти притаманні різним куточкам нашої держави звичаї і традиції, у 2008 році Україна ратифікувала ст. 12 Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини. Список Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України затверджений наказом Міністерства культури України від 12 лютого 2018 року №105. Він налічує понад 140 позицій і постійно поповнюється. У цьому переліку є елементи нематеріальної культурної спадщини України, що внесені до списків ЮНЕСКО. Крім цього, кожна область України формує власний реєстр унікальних традицій своєї території.

Регіональні елементи нематеріальної культурної спадщини (НКС) України – це місцеві традиції, звичаї, ремесла та обряди, які внесені до обласних переліків і є основою локальної ідентичності.

Збереження спадщини дуже важливе під час війни, коли території її поширення окупували російські війська, а носії змушені шукати прихисток в інших регіонах чи навіть за кордоном.

Із 2024 року Укрінформ веде власне дослідження нашого спільного надбання – об’єктів Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Кореспонденти здійснюють експедиції в місця поширення елементів НКС, записують носіїв та фіксують зразки культурної спадщини, які перебувають під загрозою зникнення. За цей час журналісти підготували й оприлюднили на сайті агенції понад 50 публікацій у рубриці «Наш спадок», зокрема, про петриківський розпис, косівську мальовану кераміку, кримськотатарський орнамент орьнек, травництво Старобільщини, поминальне деревце Буковини, клезмерську музику Подільського (Кодимського) району Одеської області, сукання обрядової весільної свічки на Житомирщині, створення клембівської сорочки «з квіткою» та інше.

Олена Колгушева, Донеччина

Про це повідомив на брифінгу 23 жовтня начальник Харківської обласної військової адміністрації Олег Синєгубов, передає кореспондент Укрінформу.

“Йдуть удари, і нещодавно, кілька днів тому, були удари по території ТЕЦ-5. І по інших енергооб’єктах, по підстанціях різних типів. Йде відновлення, відновлення йде важко. Працює велика кількість людей. На одному з об’єктів – не називатиму, якому – понад 300 людей одночасно. Це фахівці різних типів, спрямованості. Величезна кількість спеціалізованої техніки, будівельної техніки працює й долучається до цих робіт. Кілька підприємств у нас таких ключових по Харківській області”, – сказав Синєгубов.

Він не уточнив щодо термінів відновлення.

“Не буду називати строків. Робимо все можливе для того, щоб відновити втрачені можливості або потужності. З початку року наша енергосистема постійно перебуває під ворожими ударами. Ситуацію по ТЕЦ-5 не коментуємо ніяк, абсолютно, як і в минулі роки. Єдине, що зазначу, що ми продовжуємо захищати, продовжуємо реалізовувати плани стійкості. Ці плани, тобто їх реалізація йде за планом. Більше скажу, ми збільшили ці плани і робимо плани на 2027 рік, щоб більше посилювати енергозахист”, – сказав керівник ОВА.

Напередодні міський голова Ігор Терехов у коментарі медіа висловив стурбованість станом ТЕЦ-5 та можливістю її роботи, оскільки вона перебуває не у державній чи комунальній власності, а у приватній.

Як повідомлялося, 11 жовтня ввечері росіяни вчергове атакували ТЕЦ-5, що розташована неподалік Харкова та живить частину міста.

У березні 2024 року після чергового масованого обстрілу керівництво ТЕЦ-5 заявило, що реконструкція об’єкта триватиме не один рік.

Фото: В’ячеслав Мадієвський, Укрінформ

Про це він сказав на пресконференції, передає Укрінформ.

«Я б просто сказав вам, що ця війна — люди постійно говорять, ніби це війна в Україні, – ця війна стосується Донбасу. Вона стосується однієї області країни. По суті, йдеться про 11 відсотків однієї частини цієї країни, яку Росія хоче захопити, але не може зробити це військовим шляхом, а Україна не бажає віддавати. І в них є вагомі причини, чому вони не хочуть цього робити — заради суверенітету та власної безпеки в довгостроковій перспективі», — заявив держсекретар.

За словами Рубіо, завершити війну військовим шляхом не вдасться — для цього потрібні дипломатичні переговори та компроміс, який передбачатиме поступки з обох сторін.

«Ну, це дуже складний конфлікт. У нас є люди, які цілими днями займаються лише тим, що намагаються знайти спосіб змінити ситуацію на краще та подолати ці розбіжності», – сказав Рубіо.

Він також зазначив, що США готові виступати посередником у переговорах між Україною та Росією, однак для досягнення результату сторони мають сісти за стіл переговорів.

«Ми не стверджуємо, що сам факт їхньої присутності в одній кімнаті вирішить цю проблему, але ми не маємо жодного шансу її вирішити, якщо не зможемо зібрати їх разом», — сказав держсекретар.

На прохання пояснити, якими національними інтересами керувався президент Дональд Трамп, обґрунтовуючи рішення США про закупівлю російського дизельного пального, Рубіо відповів, що це допоможе збільшити постачання енергоносіїв на світовий ринок на тлі високих цін на дизель і нестабільності в Ормузькій протоці та Червоному морі.

«Хоча ми й надалі дуже стурбовані та робимо все можливе, щоб покласти край війні між Росією та Україною, ми також усвідомлюємо вплив, який ця війна чинить на світову економіку, на додаток до того, що ми спостерігали в Ормузькій протоці, а тепер дедалі частіше — і в Червоному морі. Тому я вважаю, що президент ухвалив дуже мудре рішення — на короткий час дозволити додаткові потоки енергоносіїв на світовий ринок не лише для нашої вигоди — хоча, звісно, це допомагає Сполученим Штатам, — але й тому, що ціни на дизельне пальне високі в усьому світі», – сказав Рубіо.

Як повідомляв Укрінформ, президент США Дональд Трамп заявив, що Сполучені Штати могли б запровадити 200-відсоткові мита проти України та Росії, щоб змусити їх припинити війну.

Фото: nato.int